当前位置:首页 > 潍坊科技市场一块南姜、两款酱油、四种香料、五味调和,看汕头匠人如何煮出爆红全国的卤鹅!-大厨微阅读

吴锡豪-潍坊科技市场一块南姜、两款酱油、四种香料、五味调和,看汕头匠人如何煮出爆红全国的卤鹅!-大厨微阅读

潍坊科技市场一块南姜、两款酱油、四种香料、五味调和,看汕头匠人如何煮出爆红全国的卤鹅!-大厨微阅读

吴锡豪 全部文章 2017-04-14 196次查看

一块南姜、两款酱油、四种香料、五味调和,看汕头匠人如何煮出爆红全国的卤鹅!-大厨微阅读天月剑

似乎在一夜之间,翟煦飞
潮汕美食突然火了,
北京、上海,江南、塞北……
随处可见“潮汕”两字开头的饭馆。
继“潮汕牛肉”之后,
“潮汕卤鹅”又被各地餐饮人
断言为下一个风口发泄拳击。

潮汕美食有许多标签
卤鹅是其中最浓墨重彩的一笔
也是潮汕卤味中的精华部分
当地有“无鹅不成宴”一说
意思是只要宴请宾客
不管多少山珍海味
鹅肉必备一盘,
可见卤鹅在潮菜中的突出地位。
今天小微带大家探访在汕头卤鹅界红到发紫
一家名唤“乌弟卤鹅”的小店
看看他家的卤鹅究竟有怎样的魔力!
乌弟:汕头最红的卤鹅人
这家位于汕头外砂、紧靠马路的小档口,现在已成为各路老饕的新据点,登过《三联生活周刊》、《周末画报》,被各大媒体轮番报道忽悠姐妹花,大董、张新民等国内顶尖美食家频频光顾。
老板名叫林乌弟,专注卤鹅27年,他没拜过什么正经的师傅,18岁开始自己摸索着入行唐牙科,手艺在大铁锅前经过千锤百炼,以一锅原始老卤称霸江湖。
乌弟的行事颇有匠人风范:亲自选鹅、卤鹅、砍鹅,每天早上只煮两到三锅,工作6小时即收工,沽清的时间只早不晚;坚持使用城市里早已难得一见的柴火大灶沈明云,二十平米左右的店面,还要给木柴专门辟出一个小单间;乌弟称鹅,用的还是带准星、秤砣的原始小秤,因为“用顺手了”;虽然各地美食家频频光顾,他却只知他们是老主顾而不识其身份,不善言辞、性格低调,只管卖鹅、不辨买家。

这杆小秤,乌弟已经用了二十年碘酊的作用。
乌弟卤鹅的四大秘诀
其一,乌弟家的卤鹅,只选用饶平原产狮头鹅,鹅头如狮,体形硕大,被称为“世界鹅王”。此鹅周身都是“活肉”,紧致坚实,尤其是鹅掌、鹅翅,更是筋道强韧。
其二,乌弟在郊外建了个自己专用的“屠宰场”宋北杉,每月花七八千块钱雇了个小伙子专门杀鹅。这是因为乌弟有他的挑剔:屠宰场用机器杀鹅,虽然效率高,但鹅身容易破损、鹅毛拔不干净,而人工杀鹅,放血更彻底,绒毛也能一根根拔净潘一恒。
其三,虽然每天只营业六小时,但乌弟对于“现杀现卤”有强迫症般的执念,他给杀鹅小弟规定:每天必须要分两批杀,以保证从活鹅到入锅不超过五小时,这样卤出的鹅肉质嫩而味鲜甜。
其四,鹅体大而笨重,需大锅煮上两三个小时才能入味,卤制过程中,肥鹅体内不断溢出的油脂,形成了卤水表面厚厚的鹅油曹德淦,用来拌饭最是美味。
乌弟卤鹅制作流程:
1、自己宰杀的鹅更干净。
2、运到店里后斩下鹅翅、鹅掌。

3、鹅下锅后先使其腹部朝上、灌入卤汤。


4、鹅卤好后用钩子勾住脖子。

5、挂在铁锅上方控净腹内卤汤。


6、控净卤汤后即可挂在窗口售卖。

初始卤水:多添两味香料
乌弟的卤水经过多年“熬炼”,每日添汤续料,循环卤制,鹅油的香气、鹅肉的鲜甜、香料的融合、酱油的滋味,在这锅卤水中真正达到了“五味调和”。
乌弟平时添加的香料只有四种:八角、白蔻、草果、桂皮,而在调制初始卤水时,因为香度不足,所以“初料”的用量要重一些,而且需另加两味香料——干花椒和罗汉果来增香加甜。
初始卤水调制
香料:
八角200克,白蔻150克,干花椒130克,桂皮90克,草果7-8颗,罗汉果2个。
酱油:
揭阳产的本地酱油3桶(每桶1.6升)、味事达酱油3桶(每桶1.6升)。前者的作用是增色,后者的作用是增味。
其余用料:
清水80斤,南姜一块约250克,切成大块的五花肉1斤。
调制流程:
锅内添清水,倒入酱油,放入五花肉块,撒入所有香料,放入洗净的整鹅,大火煮制半小时,转小火再煮一个半小时,此时用手按一下鹅的胸部,如果手感软软的,那就说明已成熟,捞起挂在大铁锅上方,控净鹅腹中的水分。锅内原汤清掉料渣,浸润一夜即成初始卤水奥修教。下次使用时只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四样香料,分量均减半,再补适量酱油和南姜。

鹅多数斩件出售。


鹅翅和鹅掌需分别卤制。
编辑/ 钱蕾蕾 李正

想要抓住卤鹅新风口 抢占市场制高点吗?潍坊科技市场
机会来啦!
2018年,《中国大厨》特邀广东汕头卤鹅大师林佳楠担任讲师,现场演示鹅卤水的制作、鹅件的初加工和卤制流程,三天的时间,让你抢占餐饮市场的制高点,开一间天天排队的潮汕卤鹅店!
★潮汕卤鹅技术培训
(每两月一期)
培训内容:鹅卤水的制作、鹅件的初加工和卤制流程请叫我秦三世,卤鹅的各个部分,鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等单独吃法的制作流程;如何用单一食材制作出多层次的正餐、简餐、快餐等。
培训时间:3月27-29日
授课大师:林佳楠
培训费用:4200元
培训地点:山东济南
拒绝使用老卤水,只需把香料打成两种碎!
★咨询电话:0531-87180101
18953134866
18953124866
18105419239